最近，一位腎病朋友（小張），在愛腎網(wǎng)平臺分享了他的故事，他希望其他腎友吸取經(jīng)驗，少走一些彎路。

小張是一名慢性腎炎患者，平時低蛋白飲食，肌酐保持在200mg，控制地很好，病情也非常穩(wěn)定。但是，這樣好好的一個人突然就進了醫(yī)院緊急搶救。

他跟我們抱怨：“最近天氣暖和了，周末幾天和朋友一起出去吃燒烤，雖然知道自己有腎病，但這幾個月都沒有復(fù)發(fā)，病情也非常穩(wěn)定，就想著吃點燒烤沒問題的。結(jié)果，第二天就渾身難受，復(fù)查時肌酐更是接近500多！所有努力毀于一旦……”

是啊，這是一個慘痛的教訓(xùn)，我想以后小張肯定談“燒烤”色變，在同情小張的同時，我想借此機會給大家講一講燒烤的危害，讓經(jīng)常吃燒烤或時刻惦記燒烤的健康人和腎病朋友警鐘長鳴。

燒烤被世界衛(wèi)生組織評為垃圾食品，其食材的營養(yǎng)價值不但被極大的破壞，還會產(chǎn)生致癌物，此外，它的衛(wèi)生問題也不容小覷。

一、有毒有害物質(zhì)

燒烤，就是把食材直接放到火上烤熟。在如此高的溫度下，一些有益的營養(yǎng)物質(zhì)很容易被破壞。同時還會產(chǎn)生很多有毒有害的物質(zhì)。

最臭名昭著的就是苯并芘和雜環(huán)胺，既是致癌物又能促進機體衰老。

苯并芘：燒烤時，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)形成；

雜環(huán)胺：主要是含蛋白質(zhì)較多的肉類高溫變性形成。

對于肝腎功能異常的患者，解毒、排泄出現(xiàn)問題時，很容易導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)在體內(nèi)蓄積，不但損害健康，還會進一步惡化病情！

二、衛(wèi)生問題

1、食材衛(wèi)生問題

露天煎炸燒烤的主料是羊肉、牛肉、雞肉、魚肉及其內(nèi)臟，還有海鮮、蔬菜、豆制品等，絕大部分原料未經(jīng)過衛(wèi)生檢疫部門檢疫，食品安全難以保障。

有的煎炸燒烤食物里嫩外焦，原料中的一些寄生蟲未被殺死，食用后易感染寄生蟲?。?span style="margin: 0px; padding: 0px;">如吃未熟透的燒烤羊肉，魚、蝦、魷魚等海產(chǎn)品）。

2、環(huán)境衛(wèi)生問題

很多燒烤店均是露天燒烤，部分攤位沒有配備冷藏、防蠅設(shè)備，用水衛(wèi)生優(yōu)良率差，原料清洗條件差，防護功能低;

在車來車往、塵土飛揚的路邊上，原料及各種食物任由汽車尾氣、塵土、蚊蠅小飛蟲、行人飛沫的污染;

制作的熟食、涼菜與生食存放在一起，極易造成病源微生物的污染，導(dǎo)致食源性疾病和食物中毒。

3、餐具衛(wèi)生問題

有些露天煎炸燒烤攤位原料的用具不衛(wèi)生、不安全，造成燒烤食物的二次污染。如孜然、花椒、辣椒等調(diào)料盛放在滿是污漬的鐵質(zhì)和塑料盒子里，燒烤過程中用的竹簽或鐵簽未經(jīng)過消毒反復(fù)使用，容易使人體感染病毒和細菌。

4、個人衛(wèi)生問題

很多露天煎炸燒烤攤位沒有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證，部分從業(yè)人員并未參加衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，整體個人衛(wèi)生問題十分嚴重。

有的攤位從業(yè)人員不穿戴工作衣帽，或工作衣帽不潔上崗，留長指甲、長頭發(fā)，加工過程中用手抓頭撓耳、抽煙。

還有的工作人員烤制食物時打噴嚏，唾液濺在正在加工的食物上，收過錢、拿過抹布的手又抓取加工的食材、調(diào)料。

從業(yè)人員的這些不良個人衛(wèi)生習(xí)慣，會使一些食源性傳染源進入煎炸燒烤食物中，導(dǎo)致急性或慢性細菌性食物中毒。

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三、高鹽、高脂、高嘌呤

吃完燒烤，很多人都會覺得口干，這是因為燒烤的醬料多為自家調(diào)制，俗話說“鹽為百味之首”，為了更好的口感，吸引客戶，醬料里往往會放很多的食鹽，是典型的高鹽食物。

而且，燒烤過程中，我們會發(fā)現(xiàn)那油是一滴滴地往下掉，脂肪嚴重超標(biāo)；大部分人點燒烤也是葷多素少，典型的高蛋白飲食，尤其是夏天到了，啤酒配燒烤，嘌呤攝入過量，導(dǎo)致痛風(fēng)的發(fā)病率也是“唰唰”地上升。

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對于燒烤能不吃就盡量別吃，但還是有些場合不得不吃，如大家一起出去玩，別人都吃，一個人不吃顯的很另類；或者偶爾吃1-2串解解饞。那到底該怎么吃對身體危害更小呢？

參考文獻：

[1]?李園園. 吃燒烤的夏季智慧[J]. 健康與營養(yǎng), 2014(7):73-75.

[2]?杜淑琴. 寧夏露天煎炸燒烤食品的安全隱患與策略探析[J]. 糧食流通技術(shù), 2016, 1(1):1-4.

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