腎友專區(qū)
營(yíng)養(yǎng)學(xué)院
今天有腎友來(lái)問(wèn)愛(ài)腎營(yíng)養(yǎng)師，八角是不是有毒？不能吃啊？
原來(lái)在新一季的“拜托了冰箱”節(jié)目中，謝娜大展廚藝，為大家烹調(diào)了一條魚(yú)，過(guò)程中戴大廚講到：“八角油溫不能太高，它會(huì)產(chǎn)生毒素的，對(duì)人體不好。”
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八角能除去肉中臭味，使之重新添香，所有又叫茴香。是常用的一味香料。
愛(ài)腎網(wǎng)經(jīng)常推薦腎友們，選用一些酸甜、香料等作為調(diào)味劑，替代鹽和醬油，對(duì)食物進(jìn)行調(diào)味，以減少鈉的攝入。
八角也是香料中的重要一員，是不是就不能吃了呢？
01/非油炸的八角是安全的
首先，這位戴大廚說(shuō)的，是對(duì)八角進(jìn)行高溫油炸，容易產(chǎn)生毒素。也就是說(shuō)，我們普通烹調(diào)過(guò)程中，并不會(huì)產(chǎn)生毒素，八角是安全的。
02/油炸的八角，不安全?
那么油炸，到底安不安全呢？
中山大學(xué)化學(xué)與化工學(xué)院的李峰研究員，對(duì)高溫下的八角茴香油，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)高溫下，生成一些香味物質(zhì)及甲苯、乙苯等有害物質(zhì)，尤其是600~800℃的超高溫下，裂解相對(duì)比較劇烈,會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)[1]。
當(dāng)然，普通烹調(diào)油一般燒到最熱（沸點(diǎn)）也就300-400度，并不會(huì)達(dá)到產(chǎn)生大量有害物質(zhì)的600-800度。
03/不只是八角，高溫烹調(diào)就會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)
只要超過(guò)攝氏100度以上的烹調(diào)方式，都會(huì)使食物中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，產(chǎn)生有毒成分。當(dāng)然一般都是非常少量的。
不過(guò)隨著時(shí)間的增加，有害物質(zhì)也會(huì)成倍增加。尤其是有些無(wú)良商販，在販賣(mài)油炸食品時(shí)，同一鍋反復(fù)使用，就會(huì)產(chǎn)生大量的有毒有害物質(zhì)，對(duì)人體的傷害較大。
04/毒害作用，量變到質(zhì)變
高溫雖然會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，但都是二級(jí)、三級(jí)致癌物。也就是說(shuō)，需要長(zhǎng)期大量攝入才會(huì)產(chǎn)生毒害作用，增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。
大家也不用完全禁食，注意控制頻率，減少攝入量即可。
另外教大家?guī)讉€(gè)小方法，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
小方法：
1.?高溫烹調(diào)，時(shí)間盡量短
2.?烹調(diào)油，避免反復(fù)加熱
3.?大蒜、洋蔥+橄欖油腌泡
4.?紅酒浸泡，減少有害物質(zhì)
說(shuō)了這么多有毒有害物質(zhì)，最后為大家推薦一個(gè)通過(guò)八角調(diào)味的“秘制醬油雞腿”，來(lái)為大家壓壓驚。（這是一家三口的量，可不要一個(gè)人都吃了哦）
—// 準(zhǔn)備材料 //—
雞腿?3只
黃糖 20g
紅酒150ml
米酒 10ml
丸島醬油 15ml
八角?2顆
姜片3-5片
烹調(diào)油?15ml
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第一步：
生姜切片，黃糖切碎，八角用小半碗清水提前浸泡1小時(shí)，雞腿洗凈后紅酒浸泡1小時(shí)。
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第二步：
雞腿晾干備用。
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第三步：
熱油鍋爆香姜片（30秒即可）。?
第四步：
雞腿帶皮的一面放入油鍋先爆黃。?
第五步：
翻面爆黃。
第六步：
等雞腿的皮差不多比較黃帶點(diǎn)點(diǎn)焦，就可以沿鍋邊灑上米酒、醬油，最后放黃糖，然后翻炒均勻。
第七步：
把帶八角的小半碗水倒進(jìn)去，再放熱水蓋過(guò)雞腿的高度，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜20分鐘。
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第八步：
最后開(kāi)大火收汁，汁比較稠就可以關(guān)火了。
第九步：
最后斬件上碟。
第十步：
把八角，姜片去掉，汁盛起。
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第十一步：
汁可以沾著吃。
這道菜的方法已經(jīng)教給大家了，希望大家喜歡。
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[1]?李峰, 程俠, 葉榮飛. 在線熱裂解/氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究八角茴香油的熱裂解行為[J]. 分析測(cè)試學(xué)報(bào), 2015, 34(4):448-452.
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