大米和面粉是補(bǔ)充能量最常見(jiàn)的主食，同樣含有較多的非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，產(chǎn)生較多的含氮廢物質(zhì)。而?“愛(ài)腎網(wǎng)”后臺(tái)最近就遇到了一位較真的腎友，非要弄明白到底哪一種對(duì)腎臟的影響更大。那今天就“雞蛋里挑骨頭”，和大家聊一聊它們誰(shuí)會(huì)產(chǎn)生更多的毒素。

說(shuō)到高蛋白飲食會(huì)損害腎臟，就要先了解下蛋白質(zhì)在體內(nèi)是如何被消化、吸收，最終被機(jī)體利用的。

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備注：食物中氮只來(lái)源于蛋白質(zhì)

不能吸收的蛋白質(zhì)會(huì)直接從糞便排出；吸收后的蛋白質(zhì)，生物價(jià)越高越容易被機(jī)體利用合成蛋白，幾乎不產(chǎn)生毒素。剩下的則被分解、代謝成含氮廢物從腎臟排出體外。

因此，食物中攝入蛋白質(zhì)越多產(chǎn)生的含氮廢物就越多，越容易加重腎臟負(fù)擔(dān)。

消化：食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從大分子變成小分子，如蛋白質(zhì)被分解成肽或氨基酸。

吸收：小分子物質(zhì)（氨基酸、葡萄糖等）從胃腸道被吸收進(jìn)血液的過(guò)程。

利用：小分子物質(zhì)重新組合成人體需要各種物質(zhì)，如氨基酸重新生成蛋白質(zhì)。

就好比是一塊磚頭（蛋白質(zhì)），先磨成沙子（氨基酸、肽）再鑄成各種形狀的建材（人體蛋白質(zhì)）才能被重新利用。

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在這過(guò)程中，每一步都是會(huì)有損失，并不能完全轉(zhuǎn)化。因此，評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)會(huì)涉及三個(gè)數(shù)學(xué)指標(biāo)：

1、蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率＝吸收氮/食物氮

蛋白質(zhì)的消化率不僅僅反映蛋白質(zhì)在消化道被分解利用的程度，還反映消化后的氨基酸被吸收利用的程度。

2、生物價(jià)（BV）：

生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮

它取決于食物中蛋白質(zhì)的氨基酸成分滿足機(jī)體需要的程度（食物自身屬性）。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所含有的氨基酸和機(jī)體蛋白質(zhì)成分越接近，其生物價(jià)就越高。

3、凈蛋白質(zhì)的利用率（NPU）：

利用率=消化率×生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/食物氮

它反映的是食物中蛋白質(zhì)最終被利用的程度，與蛋白質(zhì)的消化率和生物價(jià)有關(guān)。

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說(shuō)完了基本概念，下面我們就要來(lái)說(shuō)一說(shuō)米和面的蛋白質(zhì)問(wèn)題了。通過(guò)查表我們得知：

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表一：每百克大米蛋白質(zhì)代謝

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表二：每百克精面粉蛋白質(zhì)代謝

大米的消化率比精面粉的低，但蛋白質(zhì)的質(zhì)量卻比精面粉要好，所以很多專業(yè)書(shū)也寫(xiě)到，對(duì)于健康人來(lái)說(shuō)，兩者沒(méi)有太大的差別，都是提供能量的良好來(lái)源。

若“雞蛋里挑骨頭”，從減輕腎臟負(fù)擔(dān)來(lái)說(shuō)，大米（1.5g）比精面粉（5.2g）稍好一些。

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以雞蛋為例，每百克雞蛋含有13.3g蛋白質(zhì)，它的消化率為97%，生物價(jià)為94%，利用率則高達(dá)91%。

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表三：每百克雞蛋蛋白質(zhì)代謝

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由圖表可以看出，12.1蛋白質(zhì)被有效利用，0.4g蛋白質(zhì)隨糞便損失，只有0.8克蛋白質(zhì)最終形成尿氮。

由此可見(jiàn)，吃進(jìn)去的雞蛋蛋白質(zhì)，很少隨糞便損失掉，且大部分被機(jī)體合成利用，只有極少數(shù)會(huì)產(chǎn)生含氮廢物。

對(duì)于魚(yú)禽肉蛋均屬于而優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，消耗率及生物價(jià)普遍都較高，能被有效利用的比例則很高。因此，腎病患者提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是非常有必要的。

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雖說(shuō)相同質(zhì)量的精面粉比大米產(chǎn)生更多的廢物，但大米、面食均屬于非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，未透析的腎病患者常需要限制蛋白質(zhì)總量并提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例，因此，攝入的米、面總量并不是很大。

所以呢，想吃啥就吃啥，量不超標(biāo)是關(guān)鍵！吃大米的同學(xué)就不要有自豪感了！

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參考文獻(xiàn)：

[1]?吳國(guó)豪. 臨床營(yíng)養(yǎng)治療理論與實(shí)踐[M]. 上海科學(xué)技術(shù)出版社, 2015.

[2]?孫長(zhǎng)顥. 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（第七版）[M]. 人民衛(wèi)生出版社, 2012.8

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