控磷，一直是慢性腎臟?。–KD）患者非常關心的問題，尤其是透析患者。通過水煮來去除食物中的磷，是很多醫(yī)生、營養(yǎng)師會教給大家的控磷技巧。但是，很少有人告訴你，具體該怎么煮，煮多久，才是去磷效果最好的。

有研究者進行了大量的實驗：將牛肉切成各種形狀，用不同的水，不同的鍋，煮不同的時間，希望找到去磷效果最佳的方案。

讓我們來看一下結果……

鈣鹽、鎂鹽等礦物質含量較低的水，稱為軟水。我們平時的自來水，產(chǎn)生的水垢越多，則水質越硬。我國北方水質較硬，而南方水質較軟。現(xiàn)在也有一些凈水裝置，可以幫助水質變弱。不過從上圖可以看出，軟水去磷效果稍好，但不同水質區(qū)別不是很大，所以其實不用太過于在意水質的問題。

垂直于肌肉纖維的切片，就是指將肌肉纖維切斷的一種切法。從上圖可以看到，垂直于肌肉纖維的切片相對于其他形狀和豎切片（順著肌肉纖維切割）方式，去磷的效果明顯更好。從烹調的角度來講，這種切法能讓肉質變得更嫩，同時又能夠更有效地去除肉中的磷，可謂一舉兩得。

相比于普通的鍋，高壓鍋能更快速、有效地去除食物中的磷。用高壓鍋煮10分鐘，去磷效果相當于普通鍋煮30分鐘。

無論哪種方法，煮30分鐘后去除磷的效果，都要比煮10分鐘更好。

在去除磷的同時，開水煮還能有效降低食物中鉀、嘌呤的含量。當然也會對維生素C、維生素B族有一定破壞。但對于肉類最主要的營養(yǎng)——蛋白質，不會產(chǎn)生明顯的影響。

最后總結一下，「軟水」+「高壓鍋」+「切片（垂直肌肉纖維切割）」+「30分鐘」，是最有效的降低食物中磷含量的方法。當然煮剩下的水，千萬不要再去喝或者做其他菜咯，因為去除的磷可都在里面了。

參考文獻

[1] Ando S, Sakuma M, Morimoto Y, et al. The Effect of Various Boiling Conditions on Reduction of Phosphorus and Protein in Meat.[J]. Journal of Renal Nutrition, 2015, 25(6):504-509.