控磷,一直是慢性腎臟?。–KD)患者非常關心的問題,尤其是透析患者。通過水煮來去除食物中的磷,是很多醫(yī)生、營養(yǎng)師會教給大家的控磷技巧。但是,很少有人告訴你,具體該怎么煮,煮多久,才是去磷效果最好的。
有研究者進行了大量的實驗:將牛肉切成各種形狀,用不同的水,不同的鍋,煮不同的時間,希望找到去磷效果最佳的方案。
讓我們來看一下結果……
一.水質影響并不大
鈣鹽、鎂鹽等礦物質含量較低的水,稱為軟水。我們平時的自來水,產(chǎn)生的水垢越多,則水質越硬。我國北方水質較硬,而南方水質較軟。現(xiàn)在也有一些凈水裝置,可以幫助水質變弱。不過從上圖可以看出,軟水去磷效果稍好,但不同水質區(qū)別不是很大,所以其實不用太過于在意水質的問題。
二.橫切片(垂直肌肉纖維切割)的效果最佳
垂直于肌肉纖維的切片,就是指將肌肉纖維切斷的一種切法。從上圖可以看到,垂直于肌肉纖維的切片相對于其他形狀和豎切片(順著肌肉纖維切割)方式,去磷的效果明顯更好。從烹調的角度來講,這種切法能讓肉質變得更嫩,同時又能夠更有效地去除肉中的磷,可謂一舉兩得。
三.高壓鍋的效果更佳
相比于普通的鍋,高壓鍋能更快速、有效地去除食物中的磷。用高壓鍋煮10分鐘,去磷效果相當于普通鍋煮30分鐘。
無論哪種方法,煮30分鐘后去除磷的效果,都要比煮10分鐘更好。
在去除磷的同時,開水煮還能有效降低食物中鉀、嘌呤的含量。當然也會對維生素C、維生素B族有一定破壞。但對于肉類最主要的營養(yǎng)——蛋白質,不會產(chǎn)生明顯的影響。
最后總結一下,「軟水」+「高壓鍋」+「切片(垂直肌肉纖維切割)」+「30分鐘」,是最有效的降低食物中磷含量的方法。當然煮剩下的水,千萬不要再去喝或者做其他菜咯,因為去除的磷可都在里面了。
參考文獻
[1] Ando S, Sakuma M, Morimoto Y, et al. The Effect of Various Boiling Conditions on Reduction of Phosphorus and Protein in Meat.[J]. Journal of Renal Nutrition, 2015, 25(6):504-509.