為何，面食種類如此豐富？

為何，面包比蛋糕更有嚼勁？

為何，麥淀粉卻很難成型？

……

說(shuō)到主食，米有米飯、米線；面有饅頭、包子、烙餅、面條、面包……造成面制品種類多樣的根本原因在于小麥蛋白質(zhì)，即面筋，也是腎臟的克星！?

麥淀粉/面筋

早些年，腎病飲食被戲稱為“麥淀粉飲食”。腎病需要優(yōu)質(zhì)低蛋白飲食，尤其要減少主食中蛋白質(zhì)的攝入，限于當(dāng)時(shí)的食品工藝技術(shù)，更多是以口感很差、價(jià)格低廉的麥淀粉來(lái)代替主食。

若大家對(duì)麥淀粉比較陌生，可以在家做一個(gè)小實(shí)驗(yàn)：

-?抓一把面粉放入水中反復(fù)揉洗，最后你的手里會(huì)剩下一團(tuán)非常有粘性的物質(zhì)——小麥蛋白（面筋）。

-?淘洗水風(fēng)干后留下的白色不粘物質(zhì)——小麥淀粉。

所以，簡(jiǎn)單的理解：

小麥=麥淀粉+面筋

對(duì)腎友的危害

面制品種類多、有嚼勁都是面筋的“功勞”！

面筋主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，約占小麥蛋白質(zhì)的80%。正是這些蛋白和水的結(jié)合形成了面粉特有的黏、彈性，造就了品種繁多的面制品。

然而，卻有很多“無(wú)知”的腎友，被面筋Q彈的口感、特殊的香味所吸引，一面在減少肉類的攝入，一面卻大吃特吃面筋制品，美滋滋的認(rèn)為達(dá)到了低蛋白飲食的要求。

殊不知，這卻讓面筋成為了腎病惡化的罪魁禍?zhǔn)祝?/span>

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哪些食物屬于面筋制品

-01.水面筋

洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘撈出來(lái)成為水面筋，常見(jiàn)菜品有烤面筋、素炒面筋、素齋等。

-02.油面筋

生面筋團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色即為油面筋，常見(jiàn)菜品有油面筋塞肉、香菇油面筋等。

-03.烤麩

面筋發(fā)酵后的產(chǎn)物，多孔外觀像海綿，常見(jiàn)于涼皮、四喜烤麩等菜品。

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此外，還有一小部分人會(huì)對(duì)面筋過(guò)敏，學(xué)術(shù)上把這種過(guò)敏現(xiàn)象稱之為“麥膠性腸病”，民間俗稱“麩質(zhì)過(guò)敏”或“乳糜瀉”。

這是由于其中的“醇溶蛋白”造成個(gè)體化的過(guò)敏反應(yīng)。因此，腎病、過(guò)敏人群要禁止食用這類食物！