食物交換份體系中首要的就是乳制品和肉魚禽蛋類，因為蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是慢性腎病治療飲食的關(guān)鍵。低蛋白飲食原則要求全天允許攝入的蛋白質(zhì)中至少有60%是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，指的就是食物交換份體系中的乳制品和肉魚禽蛋類兩類食物。也就是說，乳制品和肉魚禽蛋類食物至少應(yīng)占治療飲食計劃中蛋白質(zhì)攝入量的2/3以上。

由于這些高質(zhì)量的蛋白質(zhì)食物含有大量的磷，限磷是所有慢性腎病患者的主要目標(biāo)。一些臨床醫(yī)生認(rèn)為，采取低蛋白飲食時患者不應(yīng)吃豆制品，但日本臨床營養(yǎng)專家認(rèn)為，適量的豆制品對腎病患者是有好處的，關(guān)鍵是要充分發(fā)揮不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，更有利于保證氮平衡。出于限磷的目的，本書將有些含磷高的食物如大豆及其制品排除在食物交換份體系之外。