氮的正平衡是指在一定時(shí)間內(nèi)攝入的氮大于排出的氮，稱為氦的正平衡。一般多見于嬰幼兒、生長(zhǎng)期的兒童、青少年、孕婦、哺乳期婦女以及恢

氮的總平衡是指在一定時(shí)間內(nèi)，攝入的氮量等于氮的排出量，稱為氮的總平衡。一般見于正常成年人。

蛋白質(zhì)在體內(nèi)的平衡狀況有三種，即：氮的總平衡、氮的正平衡及氮的負(fù)平衡。

食物中的含氮物質(zhì)絕大部分是蛋白質(zhì)。由于氮是蛋白質(zhì)特有的元素，因此，可以通過觀察氮的攝入與排泄，了解蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，所

提倡在飲食中谷類食物和豆類食物混合食用，谷薯類搭配、粗細(xì)糧搭配、葷素搭配等，通過食物互補(bǔ)作用來提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

有一些強(qiáng)化食品如強(qiáng)化面粉、強(qiáng)化大米等，就是加入一定量的賴氨酸制成的，這就是利用食物互補(bǔ)作用提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

例如豆類中賴氨酸含量高而酪氨酸含量低；谷類中酪氨酸含量高而賴氨酸含量低。如果單純食用其中一種食物，只能獲得以一種為主的必需氨基

利用食物的互補(bǔ)作用，將營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的食物混合食用，可以提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比如可以將玉米面、小米面、豆面按2:2:1的比例混合后食

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指把不同種類的食物混合食用，使含量較低的必需氨基酸得到補(bǔ)充?；旌鲜秤煤笫贡匦璋被岬慕M成更接近人體的需要，從

可以通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法和食物的合理加工與烹調(diào)來提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

氨基酸評(píng)分是目前采用較多的一種評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法，是利用食物中某種必需氨基酸得分高低來評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

動(dòng)物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比例比植物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比例更接近人體，所以動(dòng)物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值高。