維生素A是構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)，即視色素，與視力形成有關(guān)，主要影響暗視覺。生活中都有過這樣的體驗(yàn)，當(dāng)人們從強(qiáng)光進(jìn)入暗處時(shí)，起初

缺乏維生素A會(huì)引起很多疾病，但是過多也會(huì)引起中毒反應(yīng)，所以安全使用維生素A才有利于健康。嬰幼兒與兒童根據(jù)不同年齡段，每天攝入量有

維生素A有促進(jìn)生長發(fā)育、保護(hù)視力和皮膚、增強(qiáng)免疫功能、防癌、防止胎兒畸形、預(yù)防心腦血管疾病等作用。

維生素A又稱抗干眼病維生素。維生素A是脂溶性維生素，不溶于水。容易被氧化，所以維生素A要放在棕色瓶中避光保存。

因?yàn)榇蠖菇?jīng)過長時(shí)間的浸泡，能使大豆里的植酸酶活性升高使植酸被分解，從而提高了鈣、鋅、鐵、鎂等元素的吸收和利用率。所以，大豆制成

豆?jié){中也含鈣，而且每100克大豆中鈣的含量可高達(dá)200 ~300毫克。但是因?yàn)榇蠖怪泻兄菜?，是植物性食物中一種非營養(yǎng)素成分。植酸是一種

牛奶中含鈣量很高，每100毫升牛奶含鈣120毫克，而且吸收率也高。牛奶中鈣的利用率最高，所以對(duì)于正常人來說（不能喝牛奶的人除外），首

大豆在發(fā)芽過程中可以使不利于人體消化吸收的物質(zhì)分解，生成的營養(yǎng)成分更有利于人體吸收。例如在每100克豆芽中，維生素C從0可以增加到5

生豆?jié){中含有植物紅細(xì)胞凝血素，這種物質(zhì)吃進(jìn)體內(nèi)能使人和動(dòng)物紅細(xì)胞發(fā)生凝集反應(yīng)，食用數(shù)小時(shí)后能引起頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、腹痛、

生豆?jié){中有一股豆腥味，不僅口感不好，而且對(duì)身體也有害。構(gòu)成豆腥味的物質(zhì)有醛、醇、酮等一些揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生豆腥味和苦澀

大豆中含有蛋白酶抑制劑，能抑制蛋白質(zhì)的分解，影響機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的消化和吸收，通過加熱處理可以破壞蛋白酶抑制劑的活性。如果豆?jié){不煮

豆?jié){是人們非常喜歡的食物，其營養(yǎng)價(jià)值很高。但是豆?jié){一定要煮熟、煮透才能喝，切不可喝生豆?jié){。因?yàn)?，大豆中存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，不經(jīng)