在烹調(diào)過(guò)程中，應(yīng)盡量避免油脂溫度過(guò)高；減少反復(fù)使用的次數(shù)；在食品工業(yè)中，煎炸用的油要經(jīng)常更新；油或含油的食物（點(diǎn)心或油炸食物）

油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱后，會(huì)產(chǎn)生一些強(qiáng)致癌物，如苯并芘等有毒的聚合物，其中的二聚體可以被人體吸收一部分，它的毒性很強(qiáng)，可使

油的溫度過(guò)高可以使油脂中的維生素A、維生素E和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

油的溫度超過(guò)200℃時(shí)，食物中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，產(chǎn)生一些多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等物質(zhì)，這些物質(zhì)具有很強(qiáng)的致癌性，對(duì)身體危害很大。

有人把炸魚(yú)、炸肉等用過(guò)的油收集起來(lái)反復(fù)使用，這種做法是不科學(xué)的，也是不可取的。因?yàn)榉磸?fù)使用炸過(guò)的油，其油脂中的一些營(yíng)養(yǎng)素已經(jīng)遭

人們常用的植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油、橄欖油等，但棕櫚油、椰子油、可可油除

植物油不含膽固醇，植物油含植物固醇（豆固醇、谷固醇）。植物固醇不但不易被吸收，而且還能阻止對(duì)膽固醇的吸收。

植物油中維生素E的含量最高，例如：每克麥胚油中含維生素E高達(dá)1194微克，而雞蛋含維生素E僅11微克。因?yàn)榫S生素E具有抗氧化作用，能防止

植物油中含有豐富的必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸，它們有軟化血管，預(yù)防高血脂、高膽固醇、動(dòng)脈硬化、冠心病、血栓形成等

植物油含不飽和脂肪酸較多，熔點(diǎn)低，在室溫下為液體，所以，消化率也相當(dāng)高，都在95%左右。

在植物油中含不飽和脂肪酸較多；植物油消化率也相當(dāng)高；植物油中含有豐富的必需脂肪酸；植物油中維生素E的含量最高；植物油中不含膽固

牛油、羊油含硬質(zhì)酸較多且難消化，因此消化率極低，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低的油脂。豬油含有的脂肪酸有油酸和軟油酸，為單不飽和脂肪酸，這是人