蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指把不同種類的食物混合食用，使含量較低的必需氨基酸得到補(bǔ)充?；旌鲜秤煤笫贡匦璋被岬慕M成更接近人體的需要，從

可以通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法和食物的合理加工與烹調(diào)來提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

氨基酸評分是目前采用較多的一種評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法，是利用食物中某種必需氨基酸得分高低來評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

動物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比例比植物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比例更接近人體，所以動物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值高。

食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值的高低，主要取決于蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比例。食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量、比例越接近人體需要（即蛋白

蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值是指食物蛋白質(zhì)吸收后，被機(jī)體利用的程度。其利用的程度越高，說明蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高。

食物的加工、烹調(diào)方法與蛋白質(zhì)消化率有著密切關(guān)系。例如炒黃豆（整粒），蛋白質(zhì)消化率只有54%；煮黃豆，蛋白質(zhì)消化率為60%～65%；磨成

食物蛋白質(zhì)的消化率與食物種類有關(guān)。動物蛋白質(zhì)的消化率大于植物蛋白質(zhì)的消化率。

蛋白質(zhì)的消化率越高，說明蛋白質(zhì)越容易被消化酶類分解，被機(jī)體吸收、利用率越高。所以，蛋白質(zhì)的消化率越高，它的營養(yǎng)價值就越高。

植物蛋白質(zhì)如小麥、玉米等蛋白質(zhì)含量較低，而且往往缺少一種或幾種必需氨基酸，所以其營養(yǎng)價值較低。

蛋白質(zhì)含量多少是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)只有達(dá)到足夠數(shù)量，滿足機(jī)體需要，才有營養(yǎng)價值，才算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，主要取決于必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是否與人體蛋白質(zhì)氨基酸的組成接近，越接近，人體對其利用率越高，說明