食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值的高低，主要取決于蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比例。食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量、比例越接近人體需要（即蛋白

蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值是指食物蛋白質(zhì)吸收后，被機(jī)體利用的程度。其利用的程度越高，說明蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高。

食物的加工、烹調(diào)方法與蛋白質(zhì)消化率有著密切關(guān)系。例如炒黃豆（整粒），蛋白質(zhì)消化率只有54%；煮黃豆，蛋白質(zhì)消化率為60%～65%；磨成

食物蛋白質(zhì)的消化率與食物種類有關(guān)。動物蛋白質(zhì)的消化率大于植物蛋白質(zhì)的消化率。

蛋白質(zhì)的消化率越高，說明蛋白質(zhì)越容易被消化酶類分解，被機(jī)體吸收、利用率越高。所以，蛋白質(zhì)的消化率越高，它的營養(yǎng)價值就越高。

植物蛋白質(zhì)如小麥、玉米等蛋白質(zhì)含量較低，而且往往缺少一種或幾種必需氨基酸，所以其營養(yǎng)價值較低。

蛋白質(zhì)含量多少是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)只有達(dá)到足夠數(shù)量，滿足機(jī)體需要，才有營養(yǎng)價值，才算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，主要取決于必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是否與人體蛋白質(zhì)氨基酸的組成接近，越接近，人體對其利用率越高，說明

蛋白質(zhì)含量較高的食物主要有動物性食物，如魚類、肉類、禽類、蛋類及奶類，還有豆類食物，這些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，營養(yǎng)價值高。

因為動物性食物含必需氨基酸比較全面，所以動物蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，即優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。

如果蛋白質(zhì)組成中缺乏一種或幾種必需氨基酸，這種蛋白質(zhì)就是不完全蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)不能算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)就是完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)即含有纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸、組氨酸（嬰幼兒需